あなたの知らない山菜の世界 〜蕗の薹〜

『山菜：山野に自生する食用の植物。（wikipediaより抜粋）』

春の雪解けとともに顔を出す魚沼の天然の山菜・・・独特の苦さを持つ山菜は、実は私たちの健康には欠かせない植物だと言うことをご存知でしょうか？そして更に、ここ越後湯沢には特別美味しい山菜があるんです。

それでは今回も元気に参りましょう！

山菜は苦いのだ！

若い人は特に「あ〜あの苦いやつね。」とか「雑草でしょ？」とか言ってますけど、僕からすると「もったいないなぁ、食べたら美味しいのに。」と思ってしまいます。

あの苦さは一度食べてみると、次の年にまた食べたくなっちゃうんですよね〜。
実はそれには、はっきりとした根拠と理由がきちんとあるんです。蕗の薹の前に、少しお勉強です。


寒い冬、その厳しい寒さに縮こまってしまった人間の新陳代謝機能は弱くなります。囧rz

するとその間、老廃物はどんどんと体に蓄積されてしまいます。困っちゃいますね。
（温泉であったまる事でなんとかしのぎますが。。）

それから春になり、気候も少し暖かかくなるので人間は活動範囲を広げ、活発化します。٩( ᐛ )و

でも老廃物の溜まった体ではうまく動けません。囧rz

その時です！

そんな時に、溜まった老廃物の排泄を促してくれるのが苦い野菜、そう、山菜が一役買ってくれるのです。

『説明しよう！(￣∀￣)☆彡　　山菜の持つ苦味は植物性アルカロイドという成分で、腎臓のろ過機能を向上させ、更に新陳代謝を活発にしてくれる働きがあるのだ！（いわばデトックスですね！）』

そして苦ければ苦いほど、植物性アルカロイドが豊富ということです。

春野菜に菜の花という野菜をよく目にすると思いますが、あれもほろ苦いですよね。春になると苦い野菜が増えるんです。
冬に弱ってしまった体を、苦い山菜を食べて回復・・・という人間の古くからの知恵もすごいですが、大自然の理にかなったサイクルというのはやはり素晴らしいですね！

春の苦い野菜を食べることは、人間にとって理にかなったことですから、身体は自然と欲するようになります。
今まで苦手で毛嫌いしてたのに、「山菜が毎年の楽しみになった！」という人を僕はたくさん知っています。
こんな風に、春の苦い山菜がたのしみになってきちゃいます。

しかし、植物性アルカロイドというのはいわば「灰汁」です。摂取しすぎると中毒を起こしてお腹が痛くなっちゃうので注意が必要です。

次に、山菜の処理方法です。

山菜の選び方

まず最初に、春の訪れとともに一番早く採れる山菜が「蕗の薹」です。
湯沢では「ふーきんと」とか「ふきんと」って言います。

（ばぁちゃん）「ふきんと、いっぺ採ってきたすけ、もらってくんねかい！？」
（爺さん）「お〜、ごーぎだのし！どぉこで採ってきたがぁだ？
（ばぁちゃん）「川っぱたにいっぺ生えてたがだて！」
（爺さん）「あーアコの川かい！おーおー、道路っぱたに生えてるフキントはうんまくねぇけど、アコの川っぱたならまだ大丈夫だな！」

なんて会話が今、そこらじゅうの家でされています。。。
そして、越後湯沢をはじめ、魚沼の地域では、ふきんとがそこらじゅうに生えています。

でも、そこらじゅうに生えているからといって、全ての蕗の薹が美味しいわけではありません。
この会話からもわかる通り、排気ガスなどの影響を受けるとやはり美味しくないのは当たり前！

更にもっと重要なポイントがあるのです！

それは
沢山の雪に隠れている
という事です。

なぜかというと、雪の下で顔を出した蕗の薹は、太陽の光を浴びすぎると葉が硬くなり、苦くなるのです。
なので、雪の下で少しずつ大きくなった蕗の薹を見つけることが美味しい蕗の薹を見つける条件なんです。
そういう蕗の薹は、黄緑色で、柔らかく、苦味も少ないのです。

こういうことから、雪深い越後湯沢の山菜は美味しいのです。

こうして選んで採ってきた天然の山菜は、雪国の人にとっての最高の山の恵みです。ちなみに苦味が大切なんですが、あんまり苦いと食べれません！囧rz

採る時は、カッターやハサミなどで根元を切りましょう。


蕗の薹の調理法

採ってきたフキントの土を水で洗い流しましょう。この時、水に浸しながら行う事でアク抜きも程よくできます。ざるにあげて水気を切り、冷蔵庫に入れておけば数日持ちます。

苦い山菜は油と相性がよく、天ぷらで食べるととても美味しいです。天ぷらをするときは生のまま扱います。

そしてフキントといえば、蕗味噌です。これを作る時はしっかりお湯で茹でてから作ります。茹でて水気を絞った蕗の薹を細かく刻み、ごま油で炒めたら味醂、酒、味噌などで味付けをします。

他にも蕗の薹アイス、蕗の薹のクリームソースなど、地元の料理人は様々作っています。

もしも、細かくレクチャーを受けたい方がいらっしゃいましたら、僕たちYUZAWA SESSIONで山菜収穫＆調理ツアーを企画したいと思っていますので是非コメントください！


実は、山菜を採るのはいいのですが、その土地の山菜を根こそぎ持ち帰ろうとする県外の人がいるのが問題視される時があります。僕らが言いたいのは、郷に入れば郷に従えという事です。

ちなみに、蕗の薹を食べ過ぎると肝ガンを引き起こす恐れもありますので気をつけてください。更に、蕗の薹に似た山菜もあり、毒を持っています。ですので、山菜を取りに行く際には注意が必要です。

こんなことを踏まえながら、越後湯沢の美味しい山菜を楽しんでみてはいかがでしょうか？